Tagliatelle di borragine

La borragine, che cresce spontanea nella campagna ligure, ci dà la possibilità di gustare queste tagliatelle ("taiaen de buraxe") che costituiscono uno dei piatti tipici della Riviera di Ponente.

Ingredienti per 6 persone:

400 g di farina
60 g di borragine
3 uova
sale

Esecuzione:

Sbollentare in poca acqua salata la borragine privata dei gambi, scolarla, passarla sotto l'acqua ghiacciata in modo che mantenga il colore, strizzarla bene e sminuzzarla nel mixer (se avete difficoltà potete frullarla con le uova e il sale).

Impastare la farina con le uova, il sale, la borragine. 

Lavorare con forza sino a quando si ottiene un impasto elastico ed omogeneo. Ricoprire la pasta di pellicola e farla riposare 30' affinché perda elasticità. Suddividere la pasta in 2 o 3 parti, appiattirle con il mattarello in modo che assumano una forma regolare e passarle nella sfogliatrice a partire dal primo foro (in cui la farete passare 2 o 3 volte) sino al penultimo.

Lasciarla asciugare all'aria per qualche minuto girandola anche una volta in moda da arieggiare la superficie che appoggia sulla spianatoia e passarla nella trafila per tagliatelle. In alternativa stenderla con il mattarello, farla asciugare, arrotolare i due lembi verso il centro e alla fine sovrapporli e tagliare le tagliatelle con una coltella a lama liscia. Srotolare le tagliatelle e lessarle o comporre dei nidi e farle essiccare bene all'aria su un canovaccio cosparso di farina o su vassoi di cartone.

Condire con ragù o salsa di noci e qualche gheriglio intero. Per decorare potete utilizzare qualche fiore di borragine (sono commestibili). Un'alternativa interessante è la crema di pinoli (tostati), ricotta, olio, sale e maggiorana (come in foto).

Le tagliatelle verdi possono essere fatte anche con meno uova ed in particolare con 1 uovo ogni 300 g di farina come indicato in "La vera cuciniera genovese", uno dei libri di riferimento per la cucina tradizionale del capoluogo ligure.  Come ho già avuto occasione di dire infatti la sfoglia genovese  è più povera di uova rispetto alla classica romagnola o a quella del Ponente stesso: a Genova gli animali da cortile non erano così diffusi e qualche economia sulle uova era più che giustificata.

Se usate meno uova dovete però riequilibrare l'impasto aggiungendo acqua tiepida per facilitare l'idratazione degli amidi.
In generale comunque quando si aggiungono alla pasta ingredienti che contengono liquidi (in questo caso verdure a foglia verde) conviene diminuire le uova di una quantità equivalente (in questo caso 60 g cioè il peso medio di un uovo) per evitare che la pasta sia troppo umida.
Se l'impasto risultasse troppo sodo si può aggiungere un pò d'albume.